Diapositiva 1

CARNES ROJAS Y PRODUCTOS DERIVADOS

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

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Q.B.P. Carolina Nájera Domínguez

Dr. Iván Salmerón

Chihuahua, Chihuahua A 4 de Abril 2011

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INTRODUCCIÓN

Intrínsecos:

 pH

 Aw

 Potencial O/R

 Nutrientes

 Sustancias Inhibidoras

Extrínsecos:

 Temperatura

 Humedad Relativa

 Concentración y tipos de gases

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Bacterias

Levaduras

Mohos

ALTERACION DE CARNE

Vaca  similar a las otras

Los tejidos internos son estériles

Principales fuentes y vías de microorganismos en carne:

 Cuchillo de degüello: los microorganismos son arrastrados hacia lacorriente sanguínea

 Piel del animal: por medio del cuchilloo diseminada por el aire

 Tracto GI: por medio de punciones del intestino  Rumen

 Manos de manipuladores

 Recipientes: para canales picadas o desmenuzadas

 Ambiente de manipulación y almacenaje

 Ganglios linfáticos: incrustados en la grasa

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En el almacenaje prolongado enrefrigeración empieza la alteraciónmicrobiana si las temperaturas internasno han disminuido hasta el intervalo denevera

La alteración se debe a bacteriasinternas (Clostridium perfringens).

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CARNE FRESCA

Bacilos

Clostridios

Familia Enterobacteraceae

E. Coli biotipo I

Serratia liquefaciens

Pantoea agglomerans

Citrobacter freundii

Klebsiella pneumoniae

Enterobacter cloacae

E. Hafniae

Listeria monocytogenes

Pseudomonas vs Brochothrix thermosphacta

Consumidos los carbohidratos sencillos las Pseudomonas y otrosmicroorganismos psicrótrofos gram negativos como Moraxella yAlcaligenes utilizan como fuente de energía aa´s libres y compuestosnitrogenados sencillos afines  olor fétido

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Alteración fúngica

Thamnidium

Mucor barbas en la superficie

Rhizopus

Cladosporium moteado negro

Penicillium manchas verdes

Sporotrichum y Chrysosporium moteado blanco

No crecen a -5ºC.

En carne refrigerada: Candida y Rhodotorula

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CARNE PICADA

Bacterias: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes yAeromonas

 En un estudio de bacterias aeróbicas Gram negativas aisladas decarne de vaca, cordero, cerdo y embutidos, 231 Pseudomonas, 110inmoviles (61 Moraxella y 49 acinetobacter)

Olor desagradable y viscosidad

Las carnes picadas contienen más microorganismos: recortes devarios tajos manipulados

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CORTES DE CARNE

Bistecs y carne para asar presentan alteración de superficie y de lahumedad depende que los microorganismos alterantes seanbacterias o mohos

HR ↑ = bacterias = viscosidad

HR ↓ = mohos

O/R ↑ + HR ↑ + T ↓ = Pseudomonas

 Los olores se detectan con 7-7.5 Log10/cm2 y el mucílago

a 7.5 - 8 Log10/cm2

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CARNES PICADAS AUMENTADAS CON SOJA

Práctica extendida en la industria de los alimentos rápidos

Los recuentos aerobios en placa aumentan almacenados a 4ºC por8-10 días

La soja no modifica los microorganismos iniciales

Se nota un pH mas elevado y podría decirse que se explica el ritmode crecimiento más rápido

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CARNES DESHUESADAS “EN CALIENTE”

Supone la elaboración de las carnes en 1-2 horas después del sacrificio

Pasteurización antes de la rigidez aplicando una presión en torno a 15mil libras/pulgada2 por 2 min. = color, aspecto, ablandamiento 

 Evaluación de la calidad microbiológica de jamones curadospreparados con carne deshuesada en caliente; contenían un recuentode aerobios en placa más elevado (37% S. aureus) que los jamones decarne fría (47% S. aureus)

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Estimulación eléctrica: aumenta la velocidad de disminución del pH porestimular la conversión de glucógeno en ácido láctico y eliminando elendurecimiento

 Reduce el recuento de aerobios en placa siendo las Gram + mássensibles que las negativas. Al parecer no hay efecto sobre la biota delas carnes deshuesadas calientes

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ÓRGANOS DIVERSOS

Hígados, riñones, corazones, lenguas, se diferencían de los musculosesqueléticos en que tienen pH y glucógeno más elevado

Microbiota inicial: Cocos gram+, bacterias corineformes, aerobiasesporógenas, Moraxella-Acinetobacter y Pseudomonas spp.

Hígados Frescos: Predominan las BAL, Pseudomonas, Alcaligenes,Escherichia, estreptococos lácticos

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 En 400 higados de cerdo frescos, en Irlanda del Norte, solo el 6%contenía Campylobacter, C. coli, C. jejuni y C. clari

 Pseudomonas, Acinetobacter, Enterobacter y Lactobacilos* entejidos profundos

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Vaca

Estreptococos, levaduras, corineformes y Pseudomonas

Cordero

estafilococcos, Moraxella-Acinetobacter y estreptococos.

SANEAMIENTO Y LAVADO DE CANALES

Pueden existir patógenos en la piel de los animales antes del sacrificio,pero hay métodos para disminuir el número de microorganismos:

 Recortado de piel y tejido externo

 Lavado con agua corriente a varias T y presiones.

 Ácidos orgánicos: acético, cítrico y láctico del 2-5%

 Otros: peróxido de H, dióxido de cloro

 Vapor de agua al vacío: 5-10 seg a 80ºC a T

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CARNES ELABORADAS

Productos cárnicos salados, ahumados, cocidos y fermentadasaunque no se incluyen.

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Curado

Medio de conservación de carne

Mejor sabor y color

NaCl

Nitrito o Nitrato

Azúcar

Fosfatos

Ascorbato sódico oeritrobato

Sorbato potásico,glutamatomonosódico,proteínas vegetaleshidrolizadas,lactatos, especias

NaCl

Nitrito o Nitrato

Azúcar

Fosfatos

Ascorbato sódico oeritrobato

Sorbato potásico,glutamatomonosódico,proteínas vegetaleshidrolizadas,lactatos, especias

Frescos: empanadas, lazos

Crudos ahumados: salchichón

Cocidos ahumados: mortadela y brankfurt

Cocidos: embutidos de hígado

Secos: salami, pepperoni

Semisecos: mortadela, cervelat

Frescos: empanadas, lazos

Crudos ahumados: salchichón

Cocidos ahumados: mortadela y brankfurt

Cocidos: embutidos de hígado

Secos: salami, pepperoni

Semisecos: mortadela, cervelat

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Ahumado

Aplicado a carnes curadas para:

 Desarrollar aroma y sabor

 Conservación

 Creación de productos nuevos

 Color

 Desarrolla de piel protectora en embutidos de tipo emulsión

 Protección vs oxidación

El humo (madera y líquido) contiene fenoles alcohol, ácidosorgánicos, carbonilos, hidrocarburos y gases y algunos de estostiene propiedades antimicrobianas; el líquido no tiene benzopirenoque es cancerígeno

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EMBUTIDOS, TOCINO, MORTADELA Y AFINES

Además de los componentes de la carne, los embutidos tienen otrasfuentes de microorganismos como en los ingredientes decondimentación y formulación V

 En tripas envasadas en sal predomino Bacillus, clostridios ypseudomonas. Se ha demostrado que en todos los ingredientes delembutido de carne de cerdo las tripas aportan la mayor cantidad debacterias

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Salchichas de Frankfurt: Gram+, microcococs,bacilos, lactobacilos, microbacterias , estreptococosy leuconostoc y levaduras

Tocino entreverado: cocos catalasa +, micrococos yestafilococos coagulasa -, bacterias catalasa –(BAL) como lactobacilos, leuconostoc, pediococos yestreptococos.

Cecina: lonchas ligeramente especiadas y saladasde carne o pescado. Se desecan hasta una Aw de0.86 en 3 horas y no hay patógenos, pero adesecaciones lentas S. aureus prevalece.

Optimo 2.5-3 horas de desecación a 52.9

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Alteración

Viscosidad: al exterior, especialmente en salchichas Frankfurt

Las levaduras, BAL, Lactobacillus, Enterococcus, Weissella. Sefavorece por superficie húmeda. Se elimina con agua caliente y nodaña al producto

Agriado: debajo de la tripa, por crecimiento de lactobacilos,Clostridium sp. Enterococos.

Resultante de la utilización de lactosa y otros azucares por los moosproductores de ácidos

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Enverdecimiento:

1.H2O2 : cuando un producto anaeróbicamente se expone al aire

H2O2 + nitrosohemocromo  produciendo porfirina verdosa

H2O2 + pigmentos de la carne coleglobina

H2O2 + mioglobina  sulfomioglobina

Weissella ciridescens, Leuconostoc, Enterococcus faecium yE. faecalis, Lb. jensenii

Lb. sake lo produce sin O2 ni azucares utilizables

Color amarillo en carne enlatada al vacio causado porEnterococcus casseliflavus, en manchas pequeñas y fluorescenciacon luz UV

Tocino entreverado y Jamones curados

Tocino: insensibles a la alteración por casi todas bacterias

Enterococcus, Lactobacillus y Micrococcus

Mohos: Aspergillus, Alternaría, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botrytis,Penicillium por su alto contenido de grasa y bajo Aw.

 El tocino almacenado a 20°C por 22 días, con alto porcentaje desal se encontraban cocos catalasa positivos y a 30°C eranestafilococcus coagulasa negativos, con poca sal a 20°Cmicrococcus y Enterococcus faecalis

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Jamones curados: las soluciones contienen azucares que sonfermentados (agriado) por la biota del jamon.

En el agriado se ven: Acinetobacter, Bacillus, Pseudomonas,Lactobacillis, Proteus, Micrococcus y Clostridium.

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Productos Cárnicos Fermentados

Productos secos o semisecos (HR 55-65%)

No se ahúman o tratan con calor

Se comen crudos

 En un estudio se vio que el pH disminuía de 5.8 a 4.8 en losprimeros 15 días. Cuando no se usan starters los mooshomofermentadores predominan y los heterofermentadoresaumentan en los 6 días de fermentación a consecuencia del cambiode pH y potecial O/R que hacen los homofermentadores

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Hay riesgo al comer embutido casero…un caso es que 50 personasconsumieron el embutido de verano crudo, 23 contrajeron triquinosiscon una preparación donde el ahumado fue a T fría para “mejorar elsabor” y la carne que usaron tenia larvas de Trichinella spiralis(cerdo) a 60°C muere

En la producción de embutidos secos los lactobacilos producenaminopeptidasas  aa´s que cooperan en el sabor de conjunto selos embutidos secos

 Lb. sake produce descarboxilasas que originan aminas biogenasque inhiben a las aminopeptidasas y reducen así el aumento desabor en los embutidos fermentados secos

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El uso de un cultivo iniciador le brinda mejor sabor al embutido ydisminuye su pH de .5 a 1 unidad mas que un embutido sin starters,donde la sacarosa y la glucosa como carbohidrato fermentable sonigualmente eficaces

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Mohos: cooperan en la calidad de los embutidos

Estudio de la biota fúngica: al inicio >95% eralevadura, a las dos semanas 50 y 50 y a las 4semanas había 96% de Penicillium y 4% deAspergillus

Se piensa que los mohos intervienen tanto en elsabor como en la seguridad microbiológica vsbacterias pues evita el crecimiento de bacteriasde la intoxicación alimentaria

Detección de la Alteración

1. Químicos: sustrato consumido y producto formado

De los subproductos metabólicos las diaminas cadaverina (porenterobacterias)y putrescina (diamina principal producida porpseudomonas) han sido estudiadas como indicadores de alteraciónen las carnes:

Lisina  H2N(CH2)5NH2 (cadaverina)

Ornitina o arginina  H2N(CH2)4NH2 (putrescina)

En anaerobiosis aumenta mas la cadaverina y en aerobiosis laputrescina

* descarboxilasa

2. Métodos físicos y bacteriológicos: comprueban lo “evidente”cuando la carne está alterada organolépticamente

3. Métodos fisicoquímicos: técnica del volumen de liberación deextracto, determina la alteración incipiente de las carnes. Basado enel volumen de extracto acuoso liberado por un homogeneizado decarne de vaca cuando se deja que atraviese un papel filtro en untiempo dado

Buena calidad  libera gran cantidad de volumen

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Insidencia de Listeria monocytogenes en carnevacuna fresca en el área del Gran Mendoza

Listeria monocytogenes: patógeno emergente que se adquiere por elconsumo de alimentos contaminados, como carnes crudas.

Objetivo: relevar la presencia de Listeria monocytogenes en carnevacuna fresca en el área del Gran Mendoza.

Procedimiento: se analizaron 100 muestras de carne molida (78 desupermecado y 22 de carnicerías)

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Preenquecimiento de las muestras en UVM I y UVM II

Aislamiento en Agar Palcam  purificación de colonias en TSAYE

Gram +

Catalasa +

Movilidad + (SIM)

Fermentación de Carbohidratos

Reducción de Nitratos

De 306 colonias, 68 fueron positivas

37% de las muestras de carne fueron positivas para

Listeria monocytogenes

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BIBLIOGRAFÍA

Fraizer W., Westhoff D. 1993 Microbiología de los alimentos. 4a edición.Acribia

Jay J., Loessner M. Golden D. 2005 Modern Food Microbiology 7a edición.Food Science Text Series

Dediol,C; Nacif N. J; André S; Sánchez M; Acosta M; Sfreddo S. 2002.Incidencia de Listeria monocytogenes en carne vacuna fresca en el área delGran Mendoza. Encuentro Bromatológico Latinoamericano, Córdoba, 26-27Sept.2002. En línea: base de datos LILACS. http://bases.bireme.br/cgi-bin/wxislind.exe/iah/online/?IsisScript=iah/iah.xis&src=google&base=LILACS&lang=p&nextAction=lnk&exprSearch=340422&indexSearch=ID